Criscione Giuseppe ed Emanuele

À Ragusa, dans l'angle sud-est de la Sicile, Criscione Giuseppe ed Emanuele se consacre à une seule dénomination : le Ragusano DOP, un fromage qui donne son nom à toute la région. La fabrication suit la méthode de la pasta filata à partir de lait cru, et le résultat prend la forme de massifs parallélépipèdes d'un poids considérable, entre douze et seize kilogrammes chacun. L'affinage confère à la pâte une couleur jaune paille, fruit de longs temps et d'un environnement fromager précis. Les deux frères opèrent dans une zone de production qui englobe quinze communes, où les sols calcaires et les pratiques fromagères locales influencent chaque forme avant même le caillage. C'est un métier qui se concentre entièrement sur un produit unique, sans ramifications : la dénomination coïncide avec le territoire et avec le geste quotidien de ceux qui le travaillent. Le caractère du Ragusano naît de cette étroite adhésion entre le lait, le lieu et la technique, perceptible dans sa texture filante et le profil net de son affinage.

Contacts