Criscione Giuseppe ed Emanuele

A Ragusa, nell'angolo sudorientale della Sicilia, Criscione Giuseppe ed Emanuele si dedica a una sola denominazione: il Ragusano DOP, formaggio che dà il nome all'intero comprensorio. La lavorazione segue il metodo della pasta filata a partire da latte crudo, e il risultato prende forma in massicci parallelepipedi dal peso considerevole, tra i dodici e i sedici chilogrammi ciascuno. La maturazione porta la pasta verso una colorazione giallo paglierino, esito di tempi lunghi e di un ambiente caseario preciso. I due fratelli operano entro una zona di produzione che abbraccia quindici comuni, dove i suoli calcarei e le pratiche casearie locali intervengono su ogni forma prima ancora della cagliata. È un mestiere che concentra tutto su un unico prodotto, senza diramazioni: la denominazione coincide con il territorio e con il gesto quotidiano di chi la lavora. Il carattere del Ragusano nasce da questa aderenza stretta tra latte, luogo e tecnica, leggibile nella consistenza filante e nel profilo netto della stagionatura.

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