CUGNOD LORENZO ANSELMO

In Brusson, entlang der Straße des Val d'Ayas, verarbeitet die Käserei von Cugnod Lorenzo Anselmo die Rohmilch der Valdostane-Kühe, die auf den steilen Almen der Region weiden. Daraus entsteht ein Fontina DOP mit einer elastischen und cremigen Textur, durchsetzt von den charakteristischen Löchern, die den authentischen Käse auszeichnen: Süße und Komplexität bleiben ausgewogen, zart, das Ergebnis einer Milch, die den Charakter der Hochalpenweiden in sich trägt. Die Produktionsentscheidung ist die einer einzigen, strengen Denomination, die mit den vierundsiebzig Gemeinden des Aostatals geteilt wird, die ihr Anbaugebiet definieren. Hier diktiert die Geografie die Regeln – Hangneigung, Höhe, Futterqualität – und die Käserei beschränkt sich darauf, diese in Käseteig und Rinde zu übersetzen. Es ist eher ein Werk der Reduktion als der Addition, bei dem der Wert aus der Übereinstimmung von Territorium und Rohstoff entsteht, anstatt aus künstlichen Zusätzen. Der Fontina di Brusson bleibt so ein lesbares Dokument seiner Alm, ohne Zugeständnisse an den allgemeinen Geschmack.

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