CUGNOD LORENZO ANSELMO

A Brusson, lungo la strada della Val d'Ayas, il caseificio di Cugnod Lorenzo Anselmo lavora il latte crudo delle vacche Valdostane che pascolano gli alpeggi ripidi della regione. Ne nasce una Fontina DOP dalla pasta elastica e cremosa, punteggiata dagli occhi che identificano il formaggio autentico: dolcezza e complessità restano misurate, delicate, figlie di un latte che porta l'impronta dei pascoli d'altura. La scelta produttiva è quella di una sola denominazione, rigorosa, condivisa con i settantaquattro comuni valdostani che ne definiscono l'areale. Qui la geografia detta le regole—pendenze, quota, qualità del foraggio—e il caseificio si limita a tradurle in pasta e crosta. È un lavoro di sottrazione più che di aggiunta, dove il valore nasce dalla coincidenza tra territorio e materia prima piuttosto che dall'artificio. La Fontina di Brusson resta così un documento leggibile del suo alpeggio, senza concessioni al gusto generalista.

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