CUGNOD LORENZO ANSELMO

À Brusson, le long de la route du Val d'Ayas, la fromagerie de Cugnod Lorenzo Anselmo travaille le lait cru des vaches Valdostane qui paissent sur les alpages escarpés de la région. Il en résulte une Fontina DOP à la pâte élastique et crémeuse, parsemée des « yeux » qui identifient le fromage authentique : douceur et complexité restent mesurées, délicates, fruits d'un lait qui porte l'empreinte des pâturages d'altitude. Le choix de production est celui d'une seule dénomination, rigoureuse, partagée avec les soixante-quatorze communes valdôtaines qui en définissent l'aire. Ici, la géographie dicte les règles — pentes, altitude, qualité du fourrage — et la fromagerie se contente de les traduire en pâte et en croûte. C'est un travail de soustraction plus que d'addition, où la valeur naît de la coïncidence entre le territoire et la matière première plutôt que de l'artifice. La Fontina de Brusson reste ainsi un document lisible de son alpage, sans concessions au goût généraliste.

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