CUGNOD LORENZO ANSELMO

En Brusson, a lo largo de la carretera del Val d'Ayas, la quesería de Cugnod Lorenzo Anselmo trabaja la leche cruda de las vacas Valdostane que pastan en los empinados pastos alpinos de la región. De ello nace una Fontina DOP de pasta elástica y cremosa, salpicada por los ojos que identifican el queso auténtico: dulzura y complejidad se mantienen mesuradas, delicadas, hijas de una leche que lleva la huella de los pastos de altura. La elección productiva es la de una sola denominación, rigurosa, compartida con los setenta y cuatro municipios valdostanos que definen su área. Aquí la geografía dicta las reglas —pendientes, altitud, calidad del forraje— y la quesería se limita a traducirlas en pasta y corteza. Es un trabajo de sustracción más que de adición, donde el valor nace de la coincidencia entre territorio y materia prima, más que del artificio. La Fontina de Brusson se mantiene así como un documento legible de su pasto alpino, sin concesiones al gusto generalista.

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