DALBARD FABIO

In Pollein, am Fuße der Berge des Aostatals, produziert Fabio Dalbard Fontina DOP innerhalb eines Käsegebiets, das 74 Gemeinden der gesamten Region umfasst. Es ist eine einzige Denomination, aber eine der identitätsstiftendsten des Alpenbogens, und die Arbeit des Unternehmens dreht sich ganz um die Einhaltung einer Vorschrift, die den Rohstoff von vornherein bindet. Die Milch ist die ganze, rohe Milch der Valdostana-Kühe, die zu einer weichen und elastischen Paste verarbeitet wird, die von den charakteristischen Löchern durchzogen ist und einen sauberen, delikaten Geschmack ohne Bitterkeit aufweist. Jede Form ist das Ergebnis präziser Regeln bezüglich der Herkunft der Milch und der Käseherstellungsmethoden, die den Käse mit der Weide und dem pastoralen Erbe des Tals verbinden. In dieser Treue zum Territorium liegt der Sinn von Dalbards Handwerk: nicht zu variieren, sondern eine kodifizierte Geste konstant zu wiederholen, damit der Berg – seine Kräuter, seine Ställe, seine Höhe – das fertige Produkt signiert.

Kontakt