DALBARD FABIO

À Pollein, au pied des montagnes valdôtaines, Fabio Dalbard produit de la Fontina DOP au sein d'une zone fromagère qui regroupe 74 communes de toute la région. C'est une dénomination unique, mais parmi les plus identitaires de l'arc alpin, et le travail de l'entreprise repose entièrement sur le respect d'un cahier des charges qui encadre en amont la matière première. Le lait est celui, entier et cru, des vaches de race Valdostana, transformé pour donner une pâte souple et élastique, parsemée des yeux caractéristiques et dotée d'une saveur nette, délicate, sans âpreté. Chaque meule est le résultat de règles précises sur la provenance du lait et les méthodes de fabrication, qui lient le fromage au pâturage et à l'héritage pastoral de la vallée. C'est dans cette fidélité au territoire que réside le sens du métier de Dalbard : ne pas varier, mais répéter avec constance un geste codifié, afin que la montagne — ses herbes, ses étables, son altitude — signe le produit fini.

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