DALBARD FABIO

A Pollein, ai piedi delle montagne valdostane, Fabio Dalbard produce Fontina DOP entro una zona casearia che raccoglie 74 comuni dell'intera regione. È una denominazione sola, ma tra le più identitarie dell'arco alpino, e il lavoro dell'azienda si gioca tutto nel rispetto di un disciplinare che vincola a monte la materia prima. Il latte è quello intero e crudo delle vacche di razza Valdostana, trasformato per dare una pasta morbida ed elastica, punteggiata dai caratteristici occhielli e chiusa da un sapore pulito, delicato, senza asprezze. Ogni forma è il risultato di regole precise su provenienza del latte e metodi di caseificazione, che legano il formaggio al pascolo e all'eredità pastorale della valle. In questa fedeltà al territorio sta il senso del mestiere di Dalbard: non variare, ma ripetere con costanza un gesto codificato, perché sia la montagna—le sue erbe, le sue stalle, la sua altitudine—a firmare il prodotto finito.

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