DALBARD MANUEL

In Pollein, innerhalb des geschützten Gebiets des Aostatals, das sich über vierundsiebzig Gemeinden erstreckt, produziert Manuel Dalbard Fontina DOP. Der Käse wird aus der Milch von Valdostana-Kühen hergestellt und nimmt nach traditionellen Verfahren Gestalt an: Der Teig bleibt elastisch, durchsetzt mit den charakteristischen Löchern, während die zarte Süße sich mit der Reifung verwandelt und an Tiefe gewinnt. Jede Form ist eine Zusammenfassung ihres alpinen Terroirs. Hier sind Tierhaltung und Käseherstellung untrennbar miteinander verbunden: Die Beziehung zu den Weiden und den Bergen definiert die Identität der Denomination selbst, und das Produkt ist ihre direkte Übersetzung. Die Arbeit an einer einzigen DOP bedeutet, Kompetenz und Kontinuität auf ein einziges Ziel zu konzentrieren und Handgriffe zu verfeinern, die sich Saison für Saison wiederholen. Die Fontina von Dalbard erzählt so von einem Gebiet, in dem der Rhythmus der Almen die Zeiten des Käses bestimmt und wo die Geografie – die Höhe, das Gras, die Luft – die am wenigsten sichtbare, aber entscheidendste Zutat dessen bleibt, was auf den Tisch kommt.

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