DALBARD MANUEL

À Pollein, au sein de la zone protégée de la Vallée d'Aoste qui s'étend sur soixante-quatorze communes, Manuel Dalbard produit de la Fontina DOP. Le fromage naît du lait des vaches de race Valdostana et prend forme selon des procédés traditionnels : la pâte reste élastique, parsemée des ouvertures caractéristiques, tandis que la douceur délicate se transforme et gagne en profondeur avec l'affinage. Chaque meule est un condensé de son terroir alpin. Ici, l'élevage et la fabrication fromagère ne peuvent être séparés : le lien avec les pâturages et la montagne définit l'identité même de la dénomination, et le produit en est la traduction directe. Travailler une unique DOP signifie concentrer compétence et continuité sur un seul objectif, en affinant des gestes qui se répètent de saison en saison. La Fontina de Dalbard raconte ainsi un territoire où le rythme des alpages dicte les temps du fromage, et où la géographie — l'altitude, l'herbe, l'air — demeure l'ingrédient le moins visible mais le plus déterminant de ce qui finit sur la table.

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