DALBARD MANUEL

En Pollein, dentro de la zona protegida del Valle de Aosta que se extiende por setenta y cuatro municipios, Manuel Dalbard produce Fontina DOP. El queso nace de la leche de vacas de raza Valdostana y toma forma según procedimientos tradicionales: la pasta permanece elástica, salpicada de los característicos ojos, mientras que la delicada dulzura se transforma y gana profundidad con la maduración. Cada pieza es un compendio de su terruño alpino. Aquí la ganadería y la elaboración de queso no pueden separarse: el vínculo con los pastos y con la montaña define la identidad misma de la denominación, y el producto es su traducción directa. Trabajar una única DOP significa concentrar competencia y continuidad en un solo objetivo, perfeccionando gestos que se repiten de estación en estación. La Fontina de Dalbard narra así un territorio donde el ritmo de las majadas dicta los tiempos del queso, y donde la geografía —la altitud, la hierba, el aire— sigue siendo el ingrediente menos visible pero más determinante de lo que llega a la mesa.

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