DALBARD MAURIZIO

Maurizio Dalbard produziert in Pollein, unter den Käsereien des Aostatals, eine einzige geschützte Denomination: die Fontina DOP. Der Käse wird aus roher Vollmilch von Valdostana-Kühen hergestellt, einer lokalen Rinderrasse, die seit langem an die Hochgebirgsweiden angepasst ist und von dort einen wichtigen Teil ihres Profils und ihrer Identität bezieht. Eine sorgfältige Reifung lässt den Teig elastisch und weich werden, durchsetzt mit den charakteristischen Löchern, und entwickelt eine zarte Süße, die diese Version in einem Produktionsgebiet von 74 Gemeinden auszeichnet. Die Wahl der Rohmilch ist der Kern der gesamten Arbeit: Sie bewahrt das komplexe Aromaprofil, das die Denomination definiert, und hält es mit der Jahreszeit, der Almwirtschaft und der Hand des Verarbeiters verbunden. Das Ergebnis ist eine Fontina, die ihren Berghang noch vor den Vorschriften erzählt, wobei jede Form das Zeichen der Wiese trägt, von der die Milch stammt, und der Geste, die sie verarbeitet hat.

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