DALBARD MAURIZIO

Maurizio Dalbard produit à Pollein, parmi les fromageries de la Vallée d'Aoste, une unique dénomination protégée : la Fontina DOP. Le fromage naît du lait cru et entier de vaches de race Valdostana, la population bovine locale adaptée depuis longtemps aux pâturages d'altitude, desquels elle tire une part importante de son profil et de son identité. Un affinage scrupuleux rend la pâte élastique et souple, parsemée des yeux caractéristiques, et développe une douceur délicate qui distingue cette version sur une zone de production étendue à 74 communes. Le choix du lait cru est le pivot de tout le travail : il conserve le profil aromatique complexe qui définit la dénomination et le maintient lié à la saison, à l'alpage et à la main de celui qui transforme. Il en résulte une Fontina qui raconte son propre versant de montagne avant même le cahier des charges, où chaque meule porte la marque du pré d'où provient le lait et du geste qui l'a travaillée.

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