DALBARD MAURIZIO

Maurizio Dalbard produce en Pollein, entre las queserías del Valle de Aosta, una única denominación protegida: la Fontina DOP. El queso nace de la leche cruda y entera de vacas de raza Valdostana, la población bovina local adaptada desde hace tiempo a los pastos de alta montaña, de los cuales obtiene una parte importante de su perfil y de su identidad. Una maduración escrupulosa hace que la pasta se vuelva elástica y suave, salpicada de los característicos ojos, y desarrolle una dulzura delicada que distingue esta versión a lo largo de una zona de producción que se extiende por 74 municipios. La elección de la leche cruda es el eje de todo el trabajo: conserva el complejo perfil aromático que define la denominación y lo mantiene ligado a la estación, al pastoreo de altura y a la mano de quien lo transforma. El resultado es una Fontina que narra su propia ladera de montaña incluso antes que la normativa, donde cada pieza lleva la huella del prado del que procede la leche y del gesto que la elaboró.

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