DALBARD PAOLO

Eine einzige Denomination, aber eine, die ein ganzes Tal identifiziert. In Pollein produziert Paolo Dalbard Fontina DOP innerhalb des geschützten Gebiets des Aostatals, einem Bezirk von 74 Gemeinden, der sich über die alpinen Weiden erstreckt. Der Käse wird aus roher Vollmilch von Valdostane-Kühen hergestellt, einer durch die Almwirtschaft geprägten Rasse, und bewahrt im Teig die Erinnerung an die Hochgebirgswiesen. Das Ergebnis ist ein elastischer Teig, gezeichnet von den charakteristischen Löchern, mit einem Profil, das Süße und subtile mineralische Noten in Einklang bringt. Es sind genau diese Nuancen, die die Herkunft verraten: Weiden glazialen Ursprungs, Hochlandkräuter, eine Milch, die sich mit der Almauftriebszeit ändert. Die Käserei, die nicht für Besucher geöffnet ist, lässt die Form selbst sprechen – den Schnitt, das Aroma, die Textur – als Dokument eines vertikalen Territoriums. In einem einzigen Produkt konzentriert sich die gesamte Geografie des Aostatals, wo die Höhe kein Detail, sondern die Bedingung ist, die diese Fontina von jeder anderen unterscheidet.

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