DALBARD PAOLO

Una sola denominación, pero de las que identifican todo un valle. En Pollein, Paolo Dalbard produce Fontina DOP dentro del área protegida del Valle de Aosta, un territorio de 74 municipios que se extiende entre los pastos alpinos. El queso nace de leche cruda entera de vacas Valdostana, una raza modelada por el pastoreo de altura, y retiene en la pasta la memoria de los prados de alta montaña. El resultado es una pasta elástica, marcada por los característicos agujeros, con un perfil que equilibra la dulzura y sutiles notas minerales. Son precisamente esos matices los que delatan su origen: pastos de formación glacial, hierbas de altura, una leche que cambia con la temporada de trashumancia. No abierto a visitas, la quesería deja que la propia pieza —el corte, el aroma, la textura— hable como documento de un territorio vertical. En un solo producto se concentra toda la geografía valdostana, donde la altitud no es un detalle, sino la condición que hace que esta Fontina sea diferente a cualquier otra.

Contactos