DALBARD PAOLO

Une seule dénomination, mais de celles qui identifient une vallée entière. À Pollein, Paolo Dalbard produit de la Fontina DOP au sein de la zone protégée de la Vallée d'Aoste, un territoire de 74 communes étendu parmi les pâturages alpins. Le fromage naît du lait cru entier de vaches Valdostane, race façonnée par l'alpage, et retient dans sa pâte la mémoire des prairies d'altitude. Le résultat est une pâte élastique, marquée par les yeux caractéristiques, avec un profil qui équilibre la douceur et de subtiles notes minérales. Ce sont précisément ces nuances qui trahissent l'origine : pâturages de formation glaciaire, herbes d'altitude, un lait qui change avec la saison de la montée en alpage. Non ouvert aux visites, la fromagerie laisse parler la meule elle-même — la coupe, l'arôme, la texture — comme document d'un territoire vertical. En un seul produit se concentre toute la géographie valdôtaine, où l'altitude n'est pas un détail mais la condition qui rend cette Fontina différente de toute autre.

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