DALBARD PAOLO

Una sola denominazione, ma di quelle che identificano un'intera vallata. A Pollein, Paolo Dalbard produce Fontina DOP dentro l'area protetta della Vallée d'Aoste, un comprensorio di 74 comuni disteso fra i pascoli alpini. Il formaggio nasce da latte crudo intero di vacche Valdostane, razza modellata dall'alpeggio, e trattiene nella pasta la memoria dei prati d'alta quota. Il risultato è una pasta elastica, segnata dai buchi caratteristici, con un profilo che tiene in equilibrio la dolcezza e note minerali sottili. Sono proprio quelle sfumature a tradire l'origine: pascoli di formazione glaciale, erbe d'altura, un latte che cambia con la stagione della monticazione. Non aperto alle visite, il caseificio lascia parlare la forma stessa—il taglio, l'aroma, la trama—come documento di un territorio verticale. In un solo prodotto si concentra tutta la geografia valdostana, dove l'altitudine non è un dettaglio ma la condizione che rende questa Fontina diversa da qualsiasi altra.

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