DANIGROSS SNC DI DAMIANI NICOLA & C.

Am Fuße des Monte Maresana, in Ponteranica, widmet Danigross seine Arbeit einem einzigen Käse: dem Taleggio DOP, dem Käserei-Grundpfeiler dieser Region um Bergamo. Jede Form ist ein rechteckiger Block von 1,5 bis 2,5 Kilogramm, aus rohem Teig geformt und dazu bestimmt, mindestens fünfunddreißig Tage auf Holzbrettern zu ruhen. Dort, während der Reifung, entwickelt der Käse seine Identität. Die gewaschene Rinde entwickelt jene rauchige Note, die den Taleggio von anderen Weichkäsesorten unterscheidet, während der Teig weich und cremig bleibt. Die Käserei überwacht jeden Schritt, von der Gerinnung bis zur endgültigen Reifung, mit einer Kontrolle, die eher auf Beständigkeit als auf Effekte abzielt. Die Denomination, einzigartig für den Produzenten, erstreckt sich über ein sehr weites Schutzgebiet, und Danigross trägt dazu mit einer Interpretation bei, die der Spezifikation treu bleibt. Das Ergebnis ist ein Käse, der keinen Moden folgt, sondern einen seit langem kodifizierten Charakter bestätigt: cremig beim Anschnitt, kräftig in der Rinde, konsistent vom Anfang bis zum Ende der Verarbeitung.

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