DANIGROSS SNC DI DAMIANI NICOLA & C.

Au pied du Monte Maresana, à Ponteranica, Danigross consacre son travail à un seul fromage : le Taleggio DOP, pilier fromager de cette zone de Bergame. Chaque forme est un bloc rectangulaire de 1,5 à 2,5 kilogrammes, façonné à partir de pâte crue et destiné à reposer au moins trente-cinq jours sur des planches de bois. C'est là, pendant l'affinage, que le fromage construit son identité. La croûte lavée développe cette empreinte fumée qui distingue le Taleggio des autres fromages à pâte molle, tandis que la pâte reste souple et crémeuse. La fromagerie suit chaque étape, du caillage à la maturation finale, avec un contrôle qui vise la constance plus que l'effet. La dénomination, unique pour le producteur, s'étend sur un très vaste territoire protégé, et Danigross y contribue avec une interprétation fidèle au cahier des charges. Le résultat est un fromage qui ne court pas après les modes, mais confirme un caractère codifié depuis longtemps : crémeux à la coupe, affirmé en croûte, cohérent du début à la fin de l'élaboration.

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