DANIGROSS SNC DI DAMIANI NICOLA & C.

A los pies del Monte Maresana, en Ponteranica, Danigross dedica su trabajo a un solo queso: el Taleggio DOP, pilar quesero de esta zona de Bérgamo. Cada forma es un bloque rectangular de 1,5 a 2,5 kilogramos, moldeado con pasta cruda y destinado a reposar al menos treinta y cinco días sobre tablas de madera. Es allí, durante la maduración (stagionatura), donde el queso construye su propia identidad. La corteza lavada desarrolla ese matiz ahumado que distingue al Taleggio de otros quesos blandos, mientras que la pasta permanece suave y cremosa. La quesería sigue cada paso, desde el cuajado hasta la maduración final, con un control que busca la constancia más que el efecto. La denominación, única para el productor, se extiende sobre un territorio protegido amplísimo, y Danigross contribuye con una interpretación fiel al pliego de condiciones (disciplinare). El resultado es un queso que no persigue modas, sino que confirma un carácter codificado desde hace tiempo: cremoso al corte, decidido en la corteza, coherente desde el principio hasta el final de la elaboración.

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