DONNET EMILIO

In La Salle arbeitet Emilio Donnet im Gebiet der Fontina DOP, das vierundsiebzig Gemeinden des gesamten Aostatals umfasst. Der Käse beginnt mit einer präzisen Wahl: rohe Vollmilch, gemolken von Kühen der Rasse Valdostana, Tiere, die sich im Laufe der Zeit an die Almweiden und ihr Futter angepasst haben. Es ist diese Verbindung zwischen Rasse und Höhe, die den Ausgangspunkt festlegt, noch vor der Käseherstellung. In den Käselaiben erkennt man die Merkmale, die den echten Fontina auszeichnen: die weiche und elastische Textur, die von den typischen Löchern durchzogene Struktur und jene süßen und delikaten Aromen, die die Bergproduktion Saison für Saison perfektioniert hat. Donnet bleibt innerhalb einer einzigen Denomination, interpretiert sie aber in ihrem handwerklichsten Aspekt, wo das Ergebnis mehr von der Rohmilch und der Hand des Arbeiters als von industriellen Automatismen abhängt. Der daraus entstehende Käse ist weniger ein Produkt als vielmehr das Porträt einer Almweide, mit ihrer Rasse, ihrer Höhe und ihrer langsamen Reifezeit.

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