DONNET EMILIO

En La Salle, Emilio Donnet trabaja dentro de la zona de la Fontina DOP, que comprende setenta y cuatro municipios de todo el Valle d'Aosta. El queso parte de una elección precisa: leche cruda entera, ordeñada de vacas de raza Valdostana, animales adaptados con el tiempo a los pastos alpinos y a su forraje. Es este vínculo entre raza y altitud lo que fija el punto de partida, incluso antes de la elaboración del queso. En las formas se reconocen los rasgos que distinguen la verdadera Fontina: la pasta suave y elástica, la textura salpicada de los orificios típicos, y esos sabores dulces y delicados que la producción de montaña ha perfeccionado temporada tras temporada. Donnet se mantiene dentro de una sola denominación, pero la interpreta en su aspecto más artesanal, donde el resultado depende de la leche cruda y de la mano de quien trabaja, más que de automatismos industriales. El queso que resulta es menos un producto y más el retrato de un pastizal alpino, con su raza, su altitud y su lento tiempo de maduración.

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