DONNET EMILIO

A La Salle, Emilio Donnet lavora dentro la zona della Fontina DOP, che comprende settantaquattro comuni dell'intera Valle d'Aosta. Il formaggio parte da una scelta precisa: latte crudo intero, munto dalle bovine di razza Valdostana, animali adattati nel tempo ai pascoli alpini e al loro foraggio. È questo legame tra razza e altitudine a fissare il punto di partenza, prima ancora della caseificazione. Nelle forme si riconoscono i tratti che distinguono la vera Fontina: la pasta morbida ed elastica, la trama punteggiata dai fori tipici, e quei sapori dolci e delicati che la produzione di montagna ha messo a punto stagione dopo stagione. Donnet resta all'interno di una sola denominazione, ma la interpreta nel suo aspetto più artigianale, dove il risultato dipende dal latte crudo e dalla mano di chi lavora più che da automatismi industriali. Il formaggio che ne esce è meno un prodotto e più il ritratto di un pascolo alpino, con la sua razza, la sua altitudine e il suo tempo lento di maturazione.

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