DONNET EMILIO

À La Salle, Emilio Donnet travaille au cœur de la zone de la Fontina DOP, qui comprend soixante-quatorze communes de toute la Vallée d'Aoste. Le fromage est le fruit d'un choix précis : du lait cru entier, trait des vaches de race Valdostana, des animaux adaptés au fil du temps aux pâturages alpins et à leur fourrage. C'est ce lien entre la race et l'altitude qui fixe le point de départ, avant même la fabrication fromagère. Dans les meules, on reconnaît les traits qui distinguent la véritable Fontina : la pâte souple et élastique, la texture parsemée de trous typiques, et ces saveurs douces et délicates que la production de montagne a affinées saison après saison. Donnet reste au sein d'une seule dénomination, mais l'interprète dans son aspect le plus artisanal, où le résultat dépend du lait cru et de la main de l'artisan plus que des automatismes industriels. Le fromage qui en résulte est moins un produit qu'un portrait d'un pâturage alpin, avec sa race, son altitude et son lent temps de maturation.

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