ET FORMAGGI SRL

In Thiesi, im Käse-Hinterland des Sassarese, verarbeitet ET Formaggi SRL die Milch der lokalen Schafherden zu Pecorino Sardo DOP. Der Produzent bewegt sich innerhalb eines bemerkenswert großen Schutzgebiets – 377 Gemeinden, die über ganz Sardinien verteilt sind –, wo die Denomination feste Regeln vorgibt, ohne die Unterschiede der Weiden zu nivellieren. Hier ist die Schafzucht nicht Kulisse, sondern Substanz, und das Lab sammelt, was das Gras der Insel Saison für Saison hergibt. Zwei Gesichter leben in derselben Form. Die 'dolce' (süßliche) Version, die in zwanzig bis sechzig Tagen reif ist, bleibt mild und milchig; die 'maturo' (gereifte), die mindestens zwei Monate lang verfeinert wird, gewinnt an Würze und einer festeren Textur. In beiden Fällen trägt der Schafskäse das Zeichen des Insel-Terroirs in sich, gemessen anhand strenger Parameter statt durch suggestive Beschreibungen. Es ist ein Produkt, das von seinem Gebiet durch die Dauer der Reifung erzählt, wobei die Zeit die Aufgabe hat, die jugendliche Frische von der Konzentration der Reifung zu trennen. Keine Abkürzungen, nur Milch, Salz und Geduld.

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