ET FORMAGGI SRL

A Thiesi, nell'entroterra caseario del Sassarese, ET Formaggi SRL trasforma il latte dei greggi locali in Pecorino Sardo DOP. Il produttore si muove all'interno di una zona protetta di ampiezza notevole — 377 comuni distribuiti sull'intera Sardegna — dove la denominazione fissa regole ferme senza appiattire le differenze del pascolo. Qui la pastorizia non è sfondo ma sostanza, e il caglio raccoglie ciò che l'erba dell'isola concede stagione dopo stagione. Due volti convivono nella stessa forma. La versione 'dolce', pronta in venti-sessanta giorni, resta mite e latteo; la 'maturo', affinata per almeno due mesi, guadagna sapidità e grana più decisa. In entrambi i casi il formaggio ovino porta con sé il segno del terroir isolano, misurato attraverso parametri rigorosi più che descrizioni suggestive. È un prodotto che racconta il proprio territorio nella durata della stagionatura, lasciando al tempo il compito di dividere la freschezza giovane dalla concentrazione dell'affinamento. Nessuna scorciatoia, solo latte, sale e pazienza.

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