ET FORMAGGI SRL

À Thiesi, dans l'arrière-pays fromager du Sassarese, ET Formaggi SRL transforme le lait des troupeaux locaux en Pecorino Sardo DOP. Le producteur évolue au sein d'une zone protégée d'une ampleur considérable — 377 communes réparties sur toute la Sardaigne — où la dénomination fixe des règles strictes sans gommer les différences de pâturage. Ici, l'élevage ovin n'est pas un décor mais une substance, et la présure recueille ce que l'herbe de l'île offre saison après saison. Deux visages coexistent dans la même forme. La version 'dolce' (douce), prête en vingt à soixante jours, reste douce et lactée ; la 'maturo' (mature), affinée pendant au moins deux mois, gagne en sapidité et en grain plus prononcé. Dans les deux cas, le fromage ovin porte la marque du terroir insulaire, mesurée par des paramètres rigoureux plutôt que par des descriptions suggestives. C'est un produit qui raconte son territoire par la durée de l'affinage, laissant au temps le soin de séparer la fraîcheur jeune de la concentration de l'affinage. Pas de raccourci, juste du lait, du sel et de la patience.

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