F.lli Ciapponi Primo e Dario

In einem Drogeriegeschäft aus dem 19. Jahrhundert im historischen Zentrum von Morbegno bewahren die Brüder Ciapponi Primo und Dario ein Wissen, das mehr durch die Keller als über die Ladentheke weitergegeben wird. Unter Tonnengewölben reifen zwei Bergkäse aus Kuhmilch, die von der Valtellina erzählen: der Bitto DOP, aus roher Alpmilch, der bis zu zehn Jahre reifen kann, und der Valtellina Casera DOP, ein halbharter Käse, der mindestens siebzig Tage affiniert wird. Um diese Käse herum sind regionale Wurstwaren und Destillate angeordnet, in einem Ensemble, das kurzlebige Moden ablehnt, um sich im lokalen Geschmack und in von Generation zu Generation überlieferten Reifetechniken zu verwurzeln. Ihre Arbeit ist ebenso eine Konservierung wie eine Produktion, bei der die Geduld der Reifung genauso viel zählt wie der Rohstoff. Wer Morbegno besucht, kann in diese Keller hinabsteigen, einen lange gereiften Bitto probieren und ein essbares Porträt eines Tals mit nach Hause nehmen.

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