Fabbris Rosella (Coop. S. Giulia)

An den Mündungen des Po, wo Porto Tolle in Gezeitenlagunen ausfranst, führt Rosella Fabbris die Cooperativa S. Giulia entlang der Brackwasser der Sacca di Scardovari. Hier ist der geringe Salzgehalt kein Detail, sondern die eigentliche Signatur des Produkts: Die Cozza di Scardovari DOP entsteht aus einem Gleichgewicht zwischen Süßwasser des Flusses und der adriatischen Gezeiten, das keine offene Meereszucht nachahmen kann. Es ist das Ökosystem, noch vor der Hand des Menschen, das ihr Profil prägt. Daraus entsteht eine Muschel mit zartem Fleisch und einer erkennbaren Süße, die innerhalb einer Denomination mit nur einer Gemeinde angebaut wird, welche die Produktion auf diesen einzigen Delta-Zipfel beschränkt. Die Sorgfalt, mit der die Kooperative die Lagunenzyklen verfolgt, verwandelt die Zucht in eine abgemessene Praxis, bei der die Zeiten des Wassers die der Ernte diktieren und jede Phase dem Rhythmus der Gezeiten folgt. Es ist ein seltener Fall, in dem der geografische Umfang fast vollständig mit dem organoleptischen Charakter übereinstimmt: Außerhalb der Sacca existiert diese Süße einfach nicht.

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