Fabbris Rosella (Coop. S. Giulia)

Aux bouches du Pô, là où Porto Tolle s'effiloche en lagunes tidales, Rosella Fabbris dirige la Cooperativa S. Giulia le long des eaux saumâtres de la Sacca di Scardovari. Ici, la faible salinité n'est pas un détail mais la signature même du produit : la Cozza di Scardovari DOP naît d'un équilibre entre l'eau douce fluviale et la marée adriatique qu'aucun élevage en pleine mer ne peut imiter. C'est l'écosystème, avant même la main de l'homme, qui en sculpte le profil. Il en résulte un mollusque à la chair tendre et à la douceur reconnaissable, cultivé au sein d'une dénomination à commune unique qui restreint la production à ce seul lambeau de delta. Le soin avec lequel la coopérative suit les cycles lagunaires transforme l'élevage en une pratique mesurée, où les temps de l'eau dictent ceux de la récolte et chaque phase répond au rythme de la marée. C'est un cas rare où le périmètre géographique coïncide presque entièrement avec le caractère organoleptique : en dehors de la Sacca, cette douceur n'existe tout simplement pas.

Contacts