Fabbris Rosella (Coop. S. Giulia)

En las bocas del Po, donde Porto Tolle se deshilacha en lagunas mareales, Rosella Fabbris guía la Cooperativa S. Giulia a lo largo de las aguas salobres de la Sacca di Scardovari. Aquí la baja salinidad no es un detalle, sino la firma misma del producto: la Cozza di Scardovari DOP nace de un equilibrio entre agua dulce fluvial y marea adriática que ningún cultivo en mar abierto logra imitar. Es el ecosistema, incluso antes que la mano del hombre, el que esculpe su perfil. De ello resulta un molusco de carne tierna y dulzura reconocible, cultivado dentro de una denominación de municipio único que restringe la producción a este solo tramo del delta. El cuidado con el que la cooperativa sigue los ciclos lagunares transforma el cultivo en una práctica medida, donde los tiempos del agua dictan los de la cosecha y cada fase responde al ritmo de la marea. Es un caso raro en el que el perímetro geográfico coincide casi por completo con el carácter organoléptico: fuera de la Sacca, esa dulzura simplemente no existe.

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