Fabbris Sandro (Coop. S. Giulia)

In der Sacca di Scardovari, in Porto Tolle, arbeitet Fabbris Sandro innerhalb der Cooperativa S. Giulia und züchtet Muscheln in einer Lagunenumgebung, die nur wenige andere adriatische Gewässer nachbilden können. Der ungewöhnlich niedrige Salzgehalt der Lagune ist der Schlüssel: Er verlangsamt und macht die Muschel weicher, wodurch die Cozza di Scardovari DOP eine Süße und ein zartes Fleisch erhält, die sie deutlich von Hochsee-Muschelzuchten unterscheiden. Dies ist kein Stilmerkmal, sondern das direkte Ergebnis einer präzisen Kombination aus Süßwasser des Flusses und Gezeiten. Diese Besonderheit erklärt, warum die Produktion auf das Gebiet einer einzigen Gemeinde beschränkt bleibt, der einzigen, in der die Bedingungen eine solche Geschmacksentwicklung ermöglichen. Die Kooperative konzentriert ihre Arbeit auf dieses hyperlokale Terroir und macht die geografische Abgrenzung nicht zu einer Einschränkung, sondern zur Definition des Produkts selbst: Was außerhalb der Lagune geschieht, ist einfach keine Cozza di Scardovari. Hier fällt die Denomination mit einem Mikroklima zusammen, und die Muschel wird zu ihrer essbaren Übersetzung.

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