Fabbris Sandro (Coop. S. Giulia)

В Сакка-ди-Скардовари, в Порто-Толле, Сандро Фаббри работает в кооперативе S. Giulia, выращивая мидии в лагунной среде, которую немногие другие адриатические воды могут воспроизвести. Необычайно низкая солёность лагуны — это ключ: она замедляет рост и смягчает моллюска, придавая Cozza di Scardovari DOP сладость и нежное мясо, что резко отличает её от мидиевых ферм открытого моря. Это не стилистическая деталь, а прямой результат точного сочетания пресной речной воды и прилива. Эта особенность объясняет, почему производство остаётся ограниченным периметром одного муниципалитета, единственного, где условия позволяют такое развитие вкуса. Кооператив концентрирует свою работу на этом гиперлокальном терруаре, делая географическое ограничение не пределом, а самим определением продукта: то, что происходит за пределами лагуны, просто не является Cozza di Scardovari. Здесь деноминация совпадает с микроклиматом, и моллюск становится его съедобным воплощением.

Контакты