Fabbris Sandro (Coop. S. Giulia)

Dans la Sacca di Scardovari, à Porto Tolle, Fabbris Sandro travaille au sein de la Cooperativa S. Giulia en cultivant des moules dans un environnement lagunaire que peu d'autres eaux adriatiques savent reproduire. La salinité inhabituellement basse de la lagune est la clé : elle ralentit et adoucit le mollusque, conférant à la Cozza di Scardovari DOP une douceur et une chair tendre qui la distinguent nettement des mytilicultures de haute mer. Ce n'est pas un détail de style, mais le résultat direct d'une combinaison précise d'eau douce fluviale et de marée. Cette spécificité explique pourquoi la production reste circonscrite au périmètre d'une seule commune, la seule où les conditions permettent un tel développement de saveur. La coopérative concentre son travail sur ce terroir hyper-local, faisant de la délimitation géographique non pas une limite mais la définition même du produit : ce qui se passe en dehors de la lagune n'est tout simplement pas une Cozza di Scardovari. Ici, la dénomination coïncide avec un microclimat, et le mollusque en devient la traduction comestible.

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