Fabbris Sandro (Coop. S. Giulia)

Nella Sacca di Scardovari, a Porto Tolle, Fabbris Sandro lavora all'interno della Cooperativa S. Giulia coltivando cozze in un ambiente lagunare che poche altre acque adriatiche sanno replicare. La salinità insolitamente bassa della laguna è la chiave: rallenta e ammorbidisce il mollusco, imprimendo alla Cozza di Scardovari DOP una dolcezza e una carne tenera che la distinguono nettamente dalle mitilicolture d'altura. Non è un dettaglio di stile, ma il risultato diretto di una precisa combinazione di acqua dolce fluviale e marea. Questa specificità spiega perché la produzione resti circoscritta al perimetro di un solo comune, l'unico dove le condizioni consentono un simile sviluppo di sapore. La cooperativa concentra il proprio lavoro su questo terroir iper-locale, facendo della delimitazione geografica non un limite ma la definizione stessa del prodotto: ciò che accade fuori dalla laguna, semplicemente, non è Cozza di Scardovari. Qui la denominazione coincide con un microclima, e il mollusco ne diventa la traduzione commestibile.

Contatti