Fallati Paolo

In Cosio Valtellino, inmitten der Alpen von Sondrio, verarbeitet Fallati Paolo die beiden Käse-Ursprungsbezeichnungen, die die Identität des Tals prägen. Der Valtellina Casera ist ein Halbhartkäse, der aus teilentrahmter Milch gewonnen wird: Er reift mindestens siebzig Tage, eine Zeit, in der sich die Bergweiden in aromatische Komplexität übersetzen. Daneben vervollständigt der Bitto, die andere DOP der Region, ein Duo, das die Kultur der Alpenmilch zusammenfasst. Die geschützte Produktion erstreckt sich über siebenundsiebzig Gemeinden, ein weites Gebiet, das diese Käse an die saisonale Dimension der Berge bindet. Grundlage ist die Verarbeitung von Rohmilch, eine Geste, die das Gras der Weiden und den Rhythmus der Jahreszeiten in Charakter und Geschmack verwandelt. Es ist ein Handwerk der Kontinuität, bei dem die Reifung keine passive Wartezeit ist, sondern die Phase, in der der Käse seine Form annimmt. Das Ergebnis verbindet jede Form mit dem genauen Ort, an dem die Milch gemolken wurde, mit der Höhe und dem Zeitpunkt des Jahres.

Kontakt