Fallati Paolo

En Cosio Valtellino, entre los Alpes de Sondrio, Fallati Paolo elabora las dos denominaciones queseras que marcan la identidad del valle. La Valtellina Casera es un queso de pasta semidura, obtenido de leche parcialmente desnatada: reposa al menos setenta días, tiempo en el que los pastos de montaña se traducen en complejidad aromática. Junto a él, el Bitto, la otra DOP del territorio, completa un binomio que resume la cultura de la leche de pastoreo de montaña. La producción protegida se extiende por setenta y siete municipios, un área amplia que ancla estos quesos a la dimensión estacional de la montaña. La base es la elaboración de leche cruda, un gesto que transforma la hierba de los pastos y el ritmo de las estaciones en carácter y sabor. Es un oficio de continuidad, donde la maduración no es una espera pasiva, sino la fase en la que el queso toma forma. El resultado vincula cada pieza al lugar preciso donde se ordeñó la leche, a la altitud y al momento del año.

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