Fallati Paolo

A Cosio Valtellino, tra le Alpi di Sondrio, Fallati Paolo lavora le due denominazioni casearie che segnano l'identità della valle. La Valtellina Casera è formaggio a pasta semidura, ottenuto da latte parzialmente scremato: riposa almeno settanta giorni, tempo in cui i pascoli montani si traducono in complessità aromatica. Accanto ad essa il Bitto, l'altra DOP del territorio, completa un binomio che riassume la cultura del latte d'alpeggio. La produzione tutelata si estende su settantasette comuni, un areale ampio che àncora questi formaggi alla dimensione stagionale della montagna. Alla base c'è la lavorazione del latte crudo, gesto che trasforma l'erba dei pascoli e il ritmo delle stagioni in carattere e sapore. È un mestiere di continuità, dove la stagionatura non è un'attesa passiva ma la fase in cui il formaggio prende forma. Il risultato lega ogni forma al luogo preciso in cui il latte è stato munto, alla quota e al momento dell'anno.

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