Fallati Paolo

À Cosio Valtellino, au cœur des Alpes de Sondrio, Fallati Paolo travaille les deux dénominations fromagères qui marquent l'identité de la vallée. La Valtellina Casera est un fromage à pâte mi-dure, obtenu à partir de lait partiellement écrémé : il repose au moins soixante-dix jours, période durant laquelle les pâturages montagnards se traduisent en complexité aromatique. À ses côtés, le Bitto DOP, l'autre DOP du territoire, complète un binôme qui résume la culture du lait d'alpage. La production protégée s'étend sur soixante-dix-sept communes, une zone vaste qui ancre ces fromages à la dimension saisonnière de la montagne. À la base, il y a la transformation du lait cru, un geste qui transforme l'herbe des pâturages et le rythme des saisons en caractère et saveur. C'est un métier de continuité, où l'affinage n'est pas une attente passive mais la phase où le fromage prend forme. Le résultat lie chaque forme au lieu précis où le lait a été trait, à l'altitude et au moment de l'année.

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