Fattoria Pagliuca Soc. Agr. Semplice di Francesco Pagliuca

In Alvignano, in der Provinz Caserta, produziert die Fattoria Pagliuca Mozzarella di Bufala Campana DOP, indem sie ausschließlich die frische Vollmilch ihrer eigenen Herde verarbeitet. Die Lieferkette bleibt kurz und kontrolliert: Das Tier, die Milch und die Verarbeitung finden am selben Ort statt, in einem der am strengsten überwachten Molkereibereiche Italiens. Die Rohverarbeitung nach handwerklicher Methode folgt den strengen Protokollen, die die Zertifizierung garantieren, ohne Abkürzungen. Der Kontext wiegt ebenso schwer wie die Technik. Die vulkanischen Böden des Casertano unterstützen die Büffelzucht seit Jahrhunderten, und der daraus entstehende Mozzarella trägt diese lange Verbindung zwischen Land, Wasser und Tier in sich. Wer die Fattoria besucht, sieht nicht nur die Käserei, sondern den gesamten Kreislauf, von der Büffelzucht bis zur Verarbeitung des Filata-Käses. Es lohnt sich, den ganzen Tag Zeit zu nehmen, um alle Phasen zu durchlaufen: Die Milch vom Stall bis zum Spinnen zu verfolgen, ist der beste Weg zu verstehen, warum diese kampanische DOP eine so strenge Kontrolle über jeden Schritt verlangt.

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