Fattoria Pagliuca Soc. Agr. Semplice di Francesco Pagliuca

À Alvignano, dans la province de Caserta, la Fattoria Pagliuca produit de la Mozzarella di Bufala Campana DOP en travaillant exclusivement le lait entier frais de son propre troupeau. La chaîne de production reste courte et contrôlée : l'animal, le lait, la transformation ont lieu au même endroit, au sein de l'un des secteurs laitiers les plus surveillés d'Italie. La transformation à cru et selon une méthode artisanale suit les protocoles stricts qui garantissent la certification, sans raccourcis. Le contexte pèse autant que la technique. Les sols volcaniques de la région de Caserta soutiennent l'élevage de bufflonnes depuis des siècles, et la mozzarella qui en résulte porte en elle cette longue tradition entre terre, eau et animal. Ceux qui visitent la ferme ne voient pas seulement la fromagerie mais le cycle entier, de l'élevage des bufflonnes à la transformation de la pâte filée. Il vaut la peine de prendre le temps de parcourir toutes les phases en une journée : suivre le lait de l'étable au filage est le meilleur moyen de comprendre pourquoi cette DOP campanienne exige un contrôle aussi strict à chaque étape.

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