Frescovalle

Oberhalb von Esine, am Rande der Brescianer Alpen, produziert Frescovalle eine einzige Denomination, den Silter DOP: einen harten Bergkäse aus teilentrahmter Kuhmilch. Die Käselaibe ruhen mindestens hundert Tage, in dieser Zeit erhält der Teig die kompakte Konsistenz und den Charakter, den die alpinen Vorschriften verlangen. Es ist eine Verarbeitung, die vollständig von den Hochweiden und der Qualität der dort gesammelten Rohmilch abhängt. Die lange Reifung im alpinen Umfeld ist keine Laune, sondern die Bedingung des Produkts selbst: Sie verlangsamt die Zeiten, konzentriert die Aromen und verbindet jeden Laib mit dem Ort seiner Entstehung. In einem anspruchsvollen und zugleich großzügigen Gebiet übersetzt der Silter die Ökonomie der Berge – kurze Jahreszeiten, Höhenviehzucht, überliefertes Wissen – in einen Käse, der vom Hersteller Geduld verlangt und sie dem Verkoster zurückgibt. Frescovalle bewegt sich innerhalb dieser strengen Regeln und macht die Reifung und die Bergbauernmilch zu den beiden Eckpfeilern seiner Produktion.

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