Frescovalle

Au-dessus d'Esine, aux confins des Alpes brescianes, Frescovalle produit une unique dénomination, le Silter DOP : un fromage à pâte dure de montagne obtenu à partir de lait de vache partiellement écrémé. Les meules reposent au moins cent jours, période pendant laquelle la pâte acquiert la consistance compacte et le caractère qu'exigent les cahiers des charges alpins. C'est une fabrication qui dépend entièrement des pâturages d'altitude et de la qualité du lait cru qui y est collecté. La longue maturation en environnement alpin n'est pas un caprice mais la condition même du produit : elle ralentit les temps, concentre les saveurs et lie chaque forme au lieu où elle naît. Dans un territoire exigeant et à la fois généreux, le Silter traduit l'économie de la montagne — saisons courtes, élevage en altitude, savoir-faire transmis — en un fromage qui demande de la patience à ceux qui le fabriquent et la restitue à ceux qui le dégustent. Frescovalle évolue dans ces règles strictes, faisant de l'affinage et du lait de montagne les deux piliers de sa production.

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