Frescovalle

Sobre Esine, al borde de los Alpes de Brescia, Frescovalle produce una única denominación, el Silter DOP: un queso duro de montaña elaborado con leche de vaca parcialmente desnatada. Las piezas reposan al menos cien días, tiempo durante el cual la pasta adquiere la consistencia compacta y el carácter que exigen los disciplinari alpinos. Es una elaboración que depende enteramente de los pastos de altura y de la calidad de la leche cruda que allí se recoge. La larga maduración en ambiente alpino no es un capricho, sino la condición misma del producto: ralentiza los tiempos, concentra los sabores y vincula cada pieza al lugar donde nace. En un territorio exigente y a la vez generoso, el Silter traduce la economía de la montaña —estaciones cortas, ganadería de altura, saberes transmitidos— en un queso que pide paciencia a quien lo elabora y la devuelve a quien lo degusta. Frescovalle se mueve dentro de estas estrictas reglas, haciendo de la maduración y la leche de montaña los dos pilares de su producción.

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