GANASSA FORMAGGI SRL

In der Valsassina von Lecco, in Ballabio, reift Ganassa Formaggi seit vier Generationen Taleggio DOP. Eine einzige Denomination konzentriert die gesamte Arbeit: Weichkäse mit gewaschener Rinde, rechteckige Blöcke von anderthalb bis zweieinhalb Kilogramm, die mindestens fünfunddreißig Tage auf Holzbrettern nach den vorgeschriebenen Regeln reifen. Die Produktion entsteht aus dem Zusammentreffen zweier Bedürfnisse – die Bewahrung der überlieferten Käsetechniken und die Aufnahme zeitgenössischen Wissens –, ohne dass das eine das andere überwiegt. Das Terroir der nördlichen Lombardei verleiht jeder Form ein erkennbares aromatisches Profil, während das von Vater zu Sohn weitergegebene Wissen Kontinuität innerhalb einer sehr großen DOP-Zone gewährleistet, die sich über mehr als vierzehnhundert Gemeinden erstreckt. Gerade in dieser Weite gewinnt die Entscheidung, sich auf einen einzigen Käse zu spezialisieren, an Wert: Die Kohärenz der Geste, über vier Generationen hinweg wiederholt, wird zum Merkmal, das ihren Ruf festigt. Hier ist der Taleggio nicht ein Produkt unter vielen, sondern der gesamte Existenzgrund des Unternehmens.

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