GANASSA FORMAGGI SRL

Dans la Valsassina de Lecco, à Ballabio, Ganassa Formaggi affine le Taleggio DOP depuis quatre générations. Une seule dénomination concentre tout le travail : des fromages à pâte molle et croûte lavée, des blocs rectangulaires d'un kilo et demi à deux kilos et demi, affinés au moins trente-cinq jours sur des planches de bois selon la discipline prévue. La production naît de la rencontre entre deux exigences — conserver les techniques fromagères héritées et accueillir les connaissances contemporaines — sans que l'une ne prévale sur l'autre. Le terroir de la Lombardie septentrionale imprime à chaque forme un profil aromatique reconnaissable, tandis que le savoir transmis de père en fils garantit la continuité au sein d'une très vaste zone DOP, répartie sur plus de mille quatre cents communes. C'est précisément dans cette ampleur que le choix de se spécialiser sur un seul fromage prend de la valeur : la cohérence du geste, répété sur quatre générations, devient le trait qui fixe sa réputation. Ici, le Taleggio n'est pas un produit parmi tant d'autres, mais la raison d'être de l'entreprise.

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