Gandoli Nicola

Von Forcola, in der unteren Valtellina, verarbeitet Gandoli Nicola zwei der anspruchsvollsten Bergkäse-Denominationen der Lombardei, beide DOP und an strenge Vorschriften gebunden. Der Valtellina Casera ist ein teilentrahmter Kuhmilchkäse mit halbhartem Teig: Sein Charakter entwickelt sich in mindestens siebzig Tagen Reifung innerhalb eines geschützten Gebiets von 77 Gemeinden, die seine Produktionsgrenzen festlegen. Noch strenger ist der Bitto, der aus Rohmilch hergestellt wird und eine zylindrische Form hat. Er wird nur im Sommerfenster zwischen Juni und September gesammelt, wenn die Tiere auf der Alm sind. Die Denomination umfasst 87 Gemeinden einer Landschaft, in der Hochweiden und Käsewissen seit Jahrhunderten miteinander verwoben sind. Diese beiden Produktionen zusammenzuhalten bedeutet, sich zwischen verschiedenen Rhythmen zu bewegen: die relative Kontinuität des Casera und die strenge Saisonalität des Bitto, die an den Almkalender gebunden ist. In beiden Fällen entsteht das Produkt nicht aus einem Rezept, sondern aus einem abgegrenzten Gebiet, das Milch, Zeiten und Saison der Verarbeitung vorgibt.

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