Gandoli Nicola

Da Forcola, nella bassa Valtellina, Gandoli Nicola lavora due tra le denominazioni casearie di montagna più esigenti della Lombardia, entrambe DOP e legate a discipline severe. La Valtellina Casera è un formaggio vaccino parzialmente scremato a pasta semidura: il suo carattere si costruisce in almeno settanta giorni di stagionatura, entro un'area protetta di 77 comuni che ne fissa i confini produttivi. Ancora più stringente è il Bitto, prodotto con latte crudo e forma cilindrica, raccolto soltanto nella finestra estiva tra giugno e settembre, quando gli animali sono all'alpeggio. La denominazione abbraccia 87 comuni di un paesaggio dove pascolo alto e sapere caseario si sono intrecciati per secoli. Tenere insieme queste due produzioni significa muoversi tra ritmi diversi: la continuità relativa del Casera e la stagionalità rigida del Bitto, vincolata al calendario dell'alpe. In entrambi i casi il prodotto non nasce da una ricetta ma da un territorio circoscritto, che detta latte, tempi e stagione della lavorazione.

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